您現在收聽的是爵士FM89.1太陽電台“爵士咖啡館“,我是顏金源
打開咖啡館的門,找個位置坐下來吧
“爵士咖啡館“可能是台灣第一個開在廣播裡的咖啡館
每週六下午二點至三點
可以線上收聽喔.
打開咖啡館的門,找個位置坐下來吧
“爵士咖啡館“可能是台灣第一個開在廣播裡的咖啡館
每週六下午二點至三點
可以線上收聽喔.
第一次正式錄“爵士咖啡館“,原本誇下海口要一個小時錄兩集,結果是兩個小
時才錄一集,電台主持人沒那麼簡單,原來我只會耍耍嘴皮子
第一集介紹咖啡簡史與鄭和下西洋的關係.沒有單獨錄音的經驗.設備操作也不
第一集介紹咖啡簡史與鄭和下西洋的關係.沒有單獨錄音的經驗.設備操作也不
熟,大家多多包涵.第二集是介紹由咖啡豆的歷史演變為咖啡館的歷史過程。
第四集開始就會進行咖啡館老闆的訪談了喔.漸入佳境.請大家多多支持.
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第四集開始就會進行咖啡館老闆的訪談了喔.漸入佳境.請大家多多支持.
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2011 / 5 / 14 14:00~15:00 FM 89.1太陽電台 爵士咖啡館 顏金源
咖啡是生活 是藝術 也是種態度，沉澱煩躁的心靈，歡迎光臨爵士咖啡館。
您現在收聽的是爵士FM89.1太陽電台，爵士咖啡館，我是顏金源。
上一週我們有聊到倫敦的一間珍珠奶茶店，前不久我又看到一篇報導，是一位台
灣的醫師寫的關於珍珠奶茶非常可怕的事情，他提到珍珠奶茶真的是不能多喝，
第一.它裡面使用的奶精大多是反式脂肪，其實沒有奶精大概就不會有珍珠奶茶這
個口味，因為再多的牛奶都比不上一湯匙奶精來的香，奶精基本上是玉米粉然後
再加上一些 人造乳品去提煉的，基本上它裡面沒有任何天然生乳成分在裡面，完
全是人造的產品。第二個更可怕的是現在所生產的珍珠粉圓，為了要讓他保鮮上
方便，當然防腐 劑一定不會偷工減料，然後要讓他很Q的話不是那麼容易的，而
且不但要Q，放了之後他還不能變硬，現在粉圓簡直做的太好了!像我們以前小時
候的粉圓，煮完之後稍微放一下，中心會稍微變的硬硬的，可是現在的粉圓都不
會!好厲害!簡直是技術高超，為什麼呢?因為他們加入了一種新的化學產品，就是
一種高分子的聚合物，這位醫師報導說,簡單講這是一種塑膠，可以接受給人食用
的塑膠，所以人體也沒辦法消化，那你每天吃了那麼多塑膠進去肚子裡面，你覺得
是一件好事情嗎?我們待會聊…
灣的醫師寫的關於珍珠奶茶非常可怕的事情，他提到珍珠奶茶真的是不能多喝，
第一.它裡面使用的奶精大多是反式脂肪，其實沒有奶精大概就不會有珍珠奶茶這
個口味，因為再多的牛奶都比不上一湯匙奶精來的香，奶精基本上是玉米粉然後
再加上一些 人造乳品去提煉的，基本上它裡面沒有任何天然生乳成分在裡面，完
全是人造的產品。第二個更可怕的是現在所生產的珍珠粉圓，為了要讓他保鮮上
方便，當然防腐 劑一定不會偷工減料，然後要讓他很Q的話不是那麼容易的，而
且不但要Q，放了之後他還不能變硬，現在粉圓簡直做的太好了!像我們以前小時
候的粉圓，煮完之後稍微放一下，中心會稍微變的硬硬的，可是現在的粉圓都不
會!好厲害!簡直是技術高超，為什麼呢?因為他們加入了一種新的化學產品，就是
一種高分子的聚合物，這位醫師報導說,簡單講這是一種塑膠，可以接受給人食用
的塑膠，所以人體也沒辦法消化，那你每天吃了那麼多塑膠進去肚子裡面，你覺得
是一件好事情嗎?我們待會聊…
您現在收聽的是爵士咖啡館，我是顏金源。
我們的珍珠裡面居然有塑膠耶!真是嚇死人了!事
實上我以前也曾經思考過一件事情，
義大利人推廣義大利咖啡，他有龐大的商機，銷售咖啡機、磨豆機還有咖啡豆，雖然
咖啡豆不是義大利栽種的，但是經過他們的 烘培重新包裝之後呢，也是義大利的一
個產品，他有非常龐大的商機，還有一個文化上的輸出，我們可愛的台灣同胞們，在
網路上自豪地跟英國倫敦的珍珠奶茶店嗆 聲我們的珍珠奶茶文化，珍奶是很具有價值
的台灣文化嗎?它有多少的商機呢?我們來仔細的算一下，珍珠奶茶它使用的茶葉現在
都是用越南茶.中國茶為主，不是台灣茶，所以我們台灣賺不到!第二.我們使用的奶精
，大部分都是中國生產的，三氯氰銨這個事情也都不怕，好一點的他會使用一些美國
品牌，但是這些美國品牌也是在中國大陸生產的，所以奶精我們也賺不到。第三.我們
使用的珍珠，以前最早的珍珠是使用台灣的番薯粉.樹薯粉去做的，現在使用的是一些
葛粉，是玉米去提煉的一些精煉粉類，這個東西也是進口的，所以我們的珍珠奶茶從
茶葉到奶精到珍珠粉圓我們通通賺不到，還被倒賺一把。那到底珍珠奶茶對我們台灣
有什麼幫助呢?而且吃那麼多喝那麼多一點都不健康，對於珍珠奶茶這東西真的是又愛
又怕，它真的非常不健康.且熱量超高,但也真的很好吃，賣珍珠奶茶的老闆不要怪我，
我只是陳述了一個我所知道的事實而已，爵士咖啡館,待會聊…
義大利人推廣義大利咖啡，他有龐大的商機，銷售咖啡機、磨豆機還有咖啡豆，雖然
咖啡豆不是義大利栽種的，但是經過他們的 烘培重新包裝之後呢，也是義大利的一
個產品，他有非常龐大的商機，還有一個文化上的輸出，我們可愛的台灣同胞們，在
網路上自豪地跟英國倫敦的珍珠奶茶店嗆 聲我們的珍珠奶茶文化，珍奶是很具有價值
的台灣文化嗎?它有多少的商機呢?我們來仔細的算一下，珍珠奶茶它使用的茶葉現在
都是用越南茶.中國茶為主，不是台灣茶，所以我們台灣賺不到!第二.我們使用的奶精
，大部分都是中國生產的，三氯氰銨這個事情也都不怕，好一點的他會使用一些美國
品牌，但是這些美國品牌也是在中國大陸生產的，所以奶精我們也賺不到。第三.我們
使用的珍珠，以前最早的珍珠是使用台灣的番薯粉.樹薯粉去做的，現在使用的是一些
葛粉，是玉米去提煉的一些精煉粉類，這個東西也是進口的，所以我們的珍珠奶茶從
茶葉到奶精到珍珠粉圓我們通通賺不到，還被倒賺一把。那到底珍珠奶茶對我們台灣
有什麼幫助呢?而且吃那麼多喝那麼多一點都不健康，對於珍珠奶茶這東西真的是又愛
又怕，它真的非常不健康.且熱量超高,但也真的很好吃，賣珍珠奶茶的老闆不要怪我，
我只是陳述了一個我所知道的事實而已，爵士咖啡館,待會聊…
您現在收聽的是爵士咖啡館，我是顏金源。
聊
了那麼多珍珠奶茶，我們繼續再回頭來聊義大利咖啡機。咖啡機簡單講它是一個造
價昂貴的精密熱水機，事實上它主要的功能就是熱水加熱，咖啡機到底是怎麼發展 成
今天的這副模樣的呢？我常說全世界大概只有義大利人會這麼瘋狂，為了煮杯咖啡搞
了一部這麼龐大的精密機器，但它也不是從一開始就這麼複雜的!最早的咖啡機，當然
你現在手上可能也都看得到形形色色的，比如說摩卡壺還有比利時咖啡壺等都有運用
到蒸汽壓力的原理，或多或少與現代的義大利咖啡機的概念相同,最早的形式他真的就
是一個熱水鍋爐，方式非常的簡單，一個大鍋爐，裡面的熱水沸騰之後會產生蒸氣，
蒸氣當然會產生壓力，使用咖啡機沖煮的義大利咖啡，他最特殊的地方，就是在於它
的沖煮過程中額外的會有“壓力“的加入，就是因為壓力的因素，讓義大利咖啡與眾
不同，聽段音樂,待會聊…
價昂貴的精密熱水機，事實上它主要的功能就是熱水加熱，咖啡機到底是怎麼發展 成
今天的這副模樣的呢？我常說全世界大概只有義大利人會這麼瘋狂，為了煮杯咖啡搞
了一部這麼龐大的精密機器，但它也不是從一開始就這麼複雜的!最早的咖啡機，當然
你現在手上可能也都看得到形形色色的，比如說摩卡壺還有比利時咖啡壺等都有運用
到蒸汽壓力的原理，或多或少與現代的義大利咖啡機的概念相同,最早的形式他真的就
是一個熱水鍋爐，方式非常的簡單，一個大鍋爐，裡面的熱水沸騰之後會產生蒸氣，
蒸氣當然會產生壓力，使用咖啡機沖煮的義大利咖啡，他最特殊的地方，就是在於它
的沖煮過程中額外的會有“壓力“的加入，就是因為壓力的因素，讓義大利咖啡與眾
不同，聽段音樂,待會聊…
您現在收聽的是爵士FM89.1太陽電台，爵士咖啡館，我是顏金源。
義大利咖啡之所以與眾不同就是在於“壓力“，因為這讓咖啡豆裡面的油脂，還有一
些烘培後產生的氣體跟水在壓力之下產生乳化的現象，就是我們熟知的在Espresso上
看到的那層crema（咖啡奶油），也就是因為有這層crema,義大利咖啡才如此的與眾
不同，在鍋爐內熱水滾了之後產生蒸氣壓力，熱水就利用這樣的蒸氣壓力把它推擠浸
透過咖啡粉把咖啡沖煮出來，可是我們知道要產生蒸氣必須讓水溫沸騰超過100度，
這樣的情況之下水溫其實是過高了，因為比較適當的沖煮咖啡溫度應該會是在90度上
下，在高於95度通常煮出來都會有一些苦澀味，很明顯的最早期的咖啡機，他的水溫
是過高的，第二點是只依賴蒸氣的壓力也不太夠，水溫跟壓力這兩個是咖啡機最重要
的控制因素，待會聊…
些烘培後產生的氣體跟水在壓力之下產生乳化的現象，就是我們熟知的在Espresso上
看到的那層crema（咖啡奶油），也就是因為有這層crema,義大利咖啡才如此的與眾
不同，在鍋爐內熱水滾了之後產生蒸氣壓力，熱水就利用這樣的蒸氣壓力把它推擠浸
透過咖啡粉把咖啡沖煮出來，可是我們知道要產生蒸氣必須讓水溫沸騰超過100度，
這樣的情況之下水溫其實是過高了，因為比較適當的沖煮咖啡溫度應該會是在90度上
下，在高於95度通常煮出來都會有一些苦澀味，很明顯的最早期的咖啡機，他的水溫
是過高的，第二點是只依賴蒸氣的壓力也不太夠，水溫跟壓力這兩個是咖啡機最重要
的控制因素，待會聊…
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您現在收聽的是爵士咖啡館，我是顏金源。
水溫跟壓力這兩個因素對義大利咖啡來說是最重要的，在1901年左右義大利人開發出
來的咖啡機，它使用的是水滾之後產生的蒸氣壓力，很明顯的水溫太高但壓力卻不夠，
1906年Bazzera開發了全世界第一部商業型咖啡機，就在米蘭的萬國博覽會上首
度問世（這 個品牌目前還持續生產比較傳統型的咖啡機，很可惜的在現代技術上並沒
有一些新的突破）。咖啡機的商業化讓咖啡館產生了重大的變化，也就是“快速““即
點即 做“，當客人點咖啡之後才在現場上快速製作，以現在的眼光來看似乎是相當的理
所當然，可是在咖啡機還沒問世之前，咖啡館其實是用比較大量的方式來製作的， 有點
像我們現在的飲料茶吧的大桶茶，咖啡機商業化之後,即點即做讓客人在無形中產生了這
是專門為我所製作的一種尊榮的想像，這樣的精神在商業上獲得了成功 ,而原本義大利文
中ESPRESSO“依客戶需求而現場快速製作“的 也就由原本的製作方式而成為義大利咖
啡的專有名辭，我們待會聊…
來的咖啡機，它使用的是水滾之後產生的蒸氣壓力，很明顯的水溫太高但壓力卻不夠，
1906年Bazzera開發了全世界第一部商業型咖啡機，就在米蘭的萬國博覽會上首
度問世（這 個品牌目前還持續生產比較傳統型的咖啡機，很可惜的在現代技術上並沒
有一些新的突破）。咖啡機的商業化讓咖啡館產生了重大的變化，也就是“快速““即
點即 做“，當客人點咖啡之後才在現場上快速製作，以現在的眼光來看似乎是相當的理
所當然，可是在咖啡機還沒問世之前，咖啡館其實是用比較大量的方式來製作的， 有點
像我們現在的飲料茶吧的大桶茶，咖啡機商業化之後,即點即做讓客人在無形中產生了這
是專門為我所製作的一種尊榮的想像，這樣的精神在商業上獲得了成功 ,而原本義大利文
中ESPRESSO“依客戶需求而現場快速製作“的 也就由原本的製作方式而成為義大利咖
啡的專有名辭，我們待會聊…
您現在收聽的是爵士FM89.1太陽電台，爵士咖啡館，我是caffe5160顏金源。
咖啡機在商業上獲得重大的成功,咖啡館的最大賣點就是“即點即做“，但是生意太好
了反而來不及，為了求速度，於是沖煮把手改良成也可以一次煮兩杯咖啡，產生了單
份把手Solo跟雙份把手Doppio兩種可供運用，在加熱功率方面，最大的變化就是由原
本的直立式鍋爐，改良成現在的橫躺式的鍋爐，橫躺式鍋驢讓加熱的效率更好，因為市
場需求日益,接下來咖啡機還是要繼續改良的,我們剛剛有聊到咖啡機最重要的控制因素
是水溫及壓力的部份，但是當時的咖啡機水溫普遍過高,壓力卻不足,這 時候有一位義大
利的吧檯師父，他非常不滿意於這兩點，水溫這麼高，煮出來的咖啡沒有控制好的話，
常常就會焦焦苦苦的，他花了很多年苦思了許多的方式來解 決，終於，世上第一台利用
彈簧產生壓力的槓桿式咖啡機問世了，我們稱它為拉霸機，他可能才是真正的義大利咖
啡的始祖，因為它可以非常精準的控溫，還有強大 的壓力萃取出咖啡的Crema,也就因
為這層Crema,現代定義下的義大利咖啡Espresso才真正的誕生，爵士咖啡館，咱們下
週聊。
了反而來不及，為了求速度，於是沖煮把手改良成也可以一次煮兩杯咖啡，產生了單
份把手Solo跟雙份把手Doppio兩種可供運用，在加熱功率方面，最大的變化就是由原
本的直立式鍋爐，改良成現在的橫躺式的鍋爐，橫躺式鍋驢讓加熱的效率更好，因為市
場需求日益,接下來咖啡機還是要繼續改良的,我們剛剛有聊到咖啡機最重要的控制因素
是水溫及壓力的部份，但是當時的咖啡機水溫普遍過高,壓力卻不足,這 時候有一位義大
利的吧檯師父，他非常不滿意於這兩點，水溫這麼高，煮出來的咖啡沒有控制好的話，
常常就會焦焦苦苦的，他花了很多年苦思了許多的方式來解 決，終於，世上第一台利用
彈簧產生壓力的槓桿式咖啡機問世了，我們稱它為拉霸機，他可能才是真正的義大利咖
啡的始祖，因為它可以非常精準的控溫，還有強大 的壓力萃取出咖啡的Crema,也就因
為這層Crema,現代定義下的義大利咖啡Espresso才真正的誕生，爵士咖啡館，咱們下
週聊。
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